Un delestage es una técnica enológica utilizada durante la fermentación de vino tinto para favorecer la extracción de color y de los compuestos fenólicos (taninos y antocianos) concentrados en el sombrero de fermentación formado por sólidos (uva reventada) que flotan debido al gas carbónico (CO2) producido junto con el alcohol, por las levaduras que actúan sobre el azúcar que se encuentra en el jugo.
En el siguiente video se puede ver una animación de todo el procedimiento del delestage o rack and return.
La técnica del delestage procede de Francia, concretamente de Côte du Rhône y, aunque es una práctica más habitual de los países productores tradicionales, se practica en las bodegas más tecnificadas de todo el mundo, incluyendo algunas de la región de Baja California en México. En el mundo anglosajón esta técnica es conocida como “rack and return”.
Básicamente, un delestage se lleva a cabo sacando todo el vino del tanque de fermentación y llevándolo a otro depósito mediante una bomba de vino para después regresarlo al tanque original reconfigurando el sombrero. Además, al verterlo a chorro abierto dentro de una tina de trasiego durante su traslado asegura una oxigenación del vino aumentando el número de las levaduras.
La técnica del delestage o rack and return para vino:
Una vez que la fermentación alcohólica ha comenzado, los sólidos del mosto flotan debido al gas carbónico producido por las levaduras y forman el sombrero de fermentación, cuya mayor parte queda aislada del jugo y en riesgo de desarrollar microflora indeseada. El jugo concentrado en la parte superior del tanque, justo por debajo del sombrero, queda altamente saturado de compuestos de la uva que dificultan una continua disolución y estabilización de los taninos, antocianos y polisacáridos del sombrero con el resto del jugo. Debajo de este, se encuentra otra cantidad de jugo con un alto concentrado en polifenoles y en la parte inferior se encuentra el mayor volumen de jugo en fermentación, pero con la menor concentración de compuestos. En el fondo del tanque se concentran levaduras estacionadas y compactadas que no contribuyen a la fermentación del vino.
Entonces, se procede a vaciar todo el jugo del mosto/vino del tanque enviándolo a otro depósito. La suspensión y oxigenación de todas las levaduras son un factor muy importante. Durante el vaciado de todo el vino, el tanque troncocónico permite la descompactación del sombrero en la medida que este flota sobre una superficie cada vez más amplia al ir bajando permitiendo así, un mejor drenado del jugo. Cuando apenas sale líquido se recomienda abrir la puerta inferior del tanque para facilitar el máximo escurrimiento posible y la oxigenación de los jugos más concentrados en polifenoles y así, conseguir una mejor difusión y estabilización de los elementos valiosos. Cuando el sombreo se encuentra en el fondo, los granos en la parte inferior son ligeramente prensados por el peso de los granos que tienen encima liberando gran parte de los taninos y antoncianos del interior de la piel; condición que no sucede mientras flota debido al empuje contrario que, por el principio de Arquímedes, ejercía el líquido sobre este.
Después de una o dos horas, se vuelve a verter el vino en el depósito original a chorro fluido pero sin presión y distribuido en la superficie del sombrero de modo que este no se triture. Al principio el líquido empieza a acumularse sobre el sombrero realizando otro ligero prensado del mismo debido a su peso. Después el sombrero empieza a subir a través del líquido permitiendo intercambios a fondo.
Con el delestage se logra una descompactación y reconfiguración del sombrero que optimizará la eficacia del intercambio de compuestos entre jugo y sólidos aún durante futuros remontados de extracción; se consigue una disolución y renovación de los jugos que se concentran en y debajo de este; se alcanza una completa oxigenación de todo el jugo y levaduras, y se favorece enormemente la solubilización de los antocianos y de los taninos que son los responsables de enriquecer en color y aromas al vino.
Conocemos ya la función positiva de muchos de los componentes que tiene el vino, tales como el agua, el alcohol, glicerol, varios ácidos (málico, tartárico, láctico, succínico), Piridoxina o vitamina B6, Riboflavina o vitamina B2, ácido fólico o vitamina B9, hierro, cinc, magnesio, calcio, azúcares reductores, aminoácidos, polifenoles, etcétera, pero el vino tiene cerca de 2000 componentes de los cuales no se saben su funciones. Sin embargo, en la medida que estos componentes se van descubriendo y conociendo, la imagen del vino se ve favorecida, ya que se hallan cada vez más cualidades positivas para el organismo.
En algunas regiones, culturas y épocas, el vino también ha fungido como un a importante fuente de calorías. No sólo siendo bebido, sino también comido a través del pan mojado por este. Actualmente sigue siendo un ingrediente imprescindible de muchas recetas de cocina y desde los orígenes de las grandes culturas, la armonía (maridaje) de los alimentos con el vino sigue siendo de gran importancia. La elaboración de exquisitos platillos siempre se ha llevado a la par con la creación y el consumo del vino que en función de su producción, presenta una gran diversidad de sabores y así, una amplia gama de posibilidades para ser combinado. Una conjugación armoniosa y que la experiencia culinaria sea muy agradable, requieren que el vino a elegir tenga ciertas características como por ejemplo, ser ligero o robusto, dulce, seco o tánico, etc.
Torres Alegre